Dégustation de coquillages à Aix en Provence (13).

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 10 min.

• 3 kg de moules
• 1 verre ½ de vin blanc sec
• 3 échalotes
• Poivre
• Persil haché

- Lavez les moules ou prenez des moules déjà nettoyées.
- Dans un faitout, mettez l'oignon et les échalotes finement coupés.
- Posez les moules et arrosez de vin blanc.
- Couvrez et faites cuire à feu vif sans oublier de remuer souvent.
- Dès que les coquilles s'ouvrent, au bout de 5 minutes, retirez l'eau et posez les moules dans les assiettes.
- Filtrez le jus et faites de nouveau chauffer.
- Ajoutez une cuillère de farine ou de maïzena pour épaissir la sauce,
- Poivrez et ajoutez du persil haché.
- Versez le tout sur les coquillages.

- A déguster avec... Des frites bien sûr !

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min.
Cuisson : 5 min.

• 1 Kg de tellines
• 1 cuillerée à soupe de farine ou de maïzena
• 2 gousses d'ail
• 150 gr de lardons fumés
• 1 verre de lait

- Achetez des tellines dessablées.
- Coupez les lardons en allumettes et les faire cuire.
- Ajoutez le lait et la farine pour épaissir la sauce.
- Une fois les lardons dorés, mettre les tellines, l'ail finement ciselé et le persil.
- Laissez mijoter jusqu'à l'ouverture des coquillages.

A consommer avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur.

Un régal simple et provençal.

Ingrédients pour 3 personnes

• 1 kg de pâtes sèches
• 520 g de moules de bouchot ou d’Espagne selon la saison
• 36 palourdes grosses ou très grosses
• 30 moules de Carteau ou d’Espagne suivant la saison
• 30 cl de vin blanc sec
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 grosse cuillère à soupe d'ail haché
• 12 tomates cerise
• Persil finement haché

Préparation

1 / Dans un Wok jeter les 30 moules, l'ail, l'huile d'olive et le vin blanc. (Pour les amateurs vous pouvez ajouter une cuillère à café de purée de piment d’Espelette)
2 / Démarrer la cuisson à couvert et dès que les moules s'ouvrent à peine, jeter les palourdes.
3 / Finir la cuisson à couvert jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes.
4 / Au dernier moment ajouter quelques tomates cerise coupées en quatre, ainsi que du persil plat haché finement.
5 / Au moment de servir, séparer le jus de cuisson des moules et palourdes, et plonger dans ce jus des linguines au préalable cuites "Al dente".
6 / Réchauffer en remuant, dresser et déguster.

Ingrédients pour 2 personnes

• Huîtres
• Poireaux
• Vin blanc
• Crème fraîche liquide
• Gros sel
• Fumet de poisson
• Parmesan

Préparation

Partie 1 : Réaliser une fondue de poireau :

1 / Faites suer sans coloration au beurre les poireaux émincés au préalable, puis mouiller au vin blanc et laisser frémir à feu doux.
2 / Renouveler l'opération avec le vin une deuxième fois. Dès que les poireaux ont bu le vin ajouter de la crème liquide (15 cl pour 500 gr de poireaux). Mixer. Rectifier l'assaisonnement.

Partie 2 : Confection des huîtres chaudes :

3 / Passer au four à 180° pendant 3 minutes les huîtres ouvertes et placées à l'envers dans un plat (ceci pour enlever une partie de l'eau de mer).
4 / Placer les huîtres dans un plat, posées sur un lit de gros sel pour les tenir en place.
5 / Déposer la fondue de poireau en petite quantité, et n'oublions pas que les huîtres restent le produit majeur.
6 / Napper sur l'huître un fumée de poisson légèrement crémé.
7 / Parsemer de parmesan. Place votre plat sous une salamandre ou à défaut un toaster jusqu'à ce qu'elles colorent, puis déguster (dans un four à 200° c'est sensiblement plus long)

Ingrédients pour 2 personnes

• 1,5 kg Moules de Bouchot
• 0,70 kg Ail haché
• 0,50 l Vin blanc sec
• 1/2 Cuillère à café de mignonnette de poivre
• 1 Branche de thym/ 2 feuilles de laurier
• 0,60 l Crème fraîche entière liquide
• 0,30 l fond de volaille
• 0,30 gr Liant de type maïzena, sauceline, blanche

Préparation

1 / Dans un poêlon cuire les moules de bouchot (plus savoureuses pour ce genre de recette car moins iodées), avec l’ail, le vin blanc et la mignonnette.
2 / Une fois cuites, mettre les moules dans une passoire pour récupérer le jus de cuisson.
3 / Placer le jus dans une casserole en ajoutant la crème liquide, le fond de volaille.
4 / Cuire à feux doux pendant 10 minutes puis incorporer le liant (de type maïzena, sauceline, blanche...)
5 / Remuer fréquemment jusqu’a obtenir une sauce épaisse et liée.
6 / Réchauffer les moules et napper les de la sauce poulette.